Prontuario degli alimenti....uno strumento indispensabile !

Il Prontuario è una pubblicazione edita con frequenza annuale che raccoglie, a seguito di valutazione, anche i prodotti che, seppur non pensati specificamente per una dieta particolare, risultano comunque idonei al consumo da parte del soggetto celiaco. A tal fine, viene distribuita a tutti gli associati, ai servizi di ristorazione e a tutti coloro che ne facciano richiesta, con un tiratura di circa 100.000 copie. L’edizione corrente riporta circa 480 aziende con circa 13.700 prodotti reperibili sul mercato.
Le aziende produttrici che aderiscono e concorrono con le loro risposte alla stesura dell’elenco, dichiarano l’idoneità dei propri prodotti ad essere consumati anche dai celiaci (in quanto il glutine eventualmente presente è sempre inferiore a 20 ppm) e ciò tenendo conto non solo degli ingredienti, ma anche delle possibili contaminazioni durante tutte le fasi di produzione (stoccaggio, lavorazione, confezionamento, ecc...).

IL CONTROLLO DEGLI ALIMENTI DA PARTE DI AIC

Le aziende devono compilare e sottoscrivere per ogni singolo prodotto schede, appositamente predisposte da AIC, nelle quali forniscono informazioni su tutti gli ingredienti, anche su quelli eventualmente non dichiarati in etichetta, oltre ad indicare precise valutazioni di rischio su eventuali contaminazioni crociate durante le fasi di produzione e di confezionamento.
Le schede sono poi controllate e valutate dal Team AIC Prontuario che inserisce nell’elenco solo i prodotti le cui aziende produttrici hanno fornito esaurienti informazioni tali da poterli definire “ a minor rischio”.
Tale precisazione (prodotti “a minor rischio” e non “sicuri” o “garantiti”) é d’obbligo perché la valutazione del prodotto è fatta esclusivamente su autodichiarazioni delle aziende produttrici, non essendo previste visite alle aziende o audit di controllo, per la selezione dei prodotti pubblicati sul Prontuario.

ANALISI

AIC svolge, per ogni edizione, analisi a campione sui prodotti inseriti in Prontuario, previo prelievo a scaffale ed effettuazione del dosaggio di glutine presso laboratori riconosciuti da AIC.
L’elenco dei laboratori riconosciuti da AIC è costituito da quei laboratori che abbiano presentato ad AIC copia del certificato di accreditamento SINAL per la specifica prova di quantificazione del glutine (metodica r5 elisa).
La consapevolezza da parte delle aziende della possibilità che i propri prodotti vengano analizzati da AIC, e conseguente esclusione ufficiale dal Prontuario a causa di eventuali non conformità, costituisce un ulteriore sollecito al controllo ed alla gestione del rischio.

LINEE GUIDA

Alle aziende vengono fornite anche linee guida per la gestione del rischio “glutine” durante tutte le fasi di produzione: dall’approvvigionamento delle materie prime al confezionamento dei prodotti finiti.
La consulenza offerta alle aziende non si esaurisce con la consegna di linee guida ma continua per tutto il tempo di adesione dell’azienda al progetto, sia mediante contatti singoli diretti tra l’azienda e l’AC (cui si sottopongono richieste e criticità per avere consigli su come gestire le proprie produzioni, il proprio piano analitico, la qualifica di fornitori e materie prime, ecc...) sia tramite l’invio periodico di informazioni relative ad argomenti di carattere generale, alle aziende aderenti al progetto